Est-il sécuritaire de manger de la viande crue ?

Manger de la viande crue est une pratique courante dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

Pourtant, bien que cette pratique soit répandue, il existe des problèmes de sécurité que vous devriez considérer.

Cet article examine la sécurité de manger de la viande crue.

Risque de maladie d’origine alimentaire

Lorsque vous mangez de la viande crue, le plus grand risque que vous puissiez rencontrer est de contracter une maladie d’origine alimentaire, communément appelée intoxication alimentaire.

Ceci est causé par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des toxines. En règle générale, cette contamination se produit pendant l’abattage si les intestins de l’animal sont accidentellement entaillés et propagent des agents pathogènes potentiellement nocifs à la viande.

Les agents pathogènes courants dans la viande crue comprennent Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria monocytogenes et Campylobacter (1).

Les symptômes des maladies d’origine alimentaire comprennent les nausées, les vomissements, la diarrhée, les crampes abdominales, la fièvre et les maux de tête. Ces symptômes se présentent généralement dans les 24 heures et peuvent durer jusqu’à 7 jours – ou plus dans certains cas – car la durée dépend de l’agent pathogène (2).

En règle générale, une cuisson appropriée de la viande détruit les agents pathogènes potentiellement nocifs. D’autre part, les agents pathogènes restent dans la viande crue. Ainsi, manger de la viande crue augmente considérablement votre risque de développer une maladie d’origine alimentaire, et vous devez procéder avec prudence.

Certaines populations à risque, telles que les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes âgées, devraient éviter complètement de manger de la viande crue.

Résumé

Le risque le plus courant associé à la consommation de viande crue est l’intoxication alimentaire. Pour certaines populations à risque, cela signifie éviter complètement de manger de la viande crue.

Plats communs de viande crue

Certains plats de viande crue courants du monde entier comprennent :

• Steak tartare: steak de boeuf cru émincé mélangé avec du jaune d’oeuf, des oignons et des épices
• Tartare de thon: thon cru haché mélangé avec des herbes et des épices
• Carpaccio: un plat d’Italie à base de bœuf ou de poisson cru émincé
• Steak saignant de Pittsburgh : steak qui a été saisi à l’extérieur et laissé cru à l’intérieur, également connu sous le nom de « steak noir et bleu »
• Mett : un plat allemand de porc haché non cuit aromatisé avec du sel, du poivre et de l’ail ou du cumin
• Quelques types de sushis : un plat japonais composé de petits pains contenant du riz cuit et souvent du poisson cru
• Ceviche: poisson cru émincé salé avec du jus d’agrumes et des assaisonnements
• Torisashi: un plat japonais de fines lanières de poulet brièvement cuites à l’extérieur et crues à l’intérieur

Ces plats se retrouvent sur de nombreux menus de restaurants, mais cela ne signifie pas qu’ils sont sans danger.

Souvent, les plats de viande crue auront un petit avertissement qui se lit comme suit : « La consommation de viandes crues ou insuffisamment cuites, de volaille, de fruits de mer, de crustacés ou d’œufs peut augmenter votre risque de maladie d’origine alimentaire. »

Cela avertit les convives qu’il existe des risques associés à la consommation de viande crue et qu’elle peut ne pas être sûre.

De plus, les plats de viande crue peuvent également être préparés à la maison, bien qu’il soit important de bien s’approvisionner en viande.

Par exemple, achetez votre poisson frais auprès d’un détaillant local qui utilise des pratiques de sécurité alimentaire appropriées, ou achetez une coupe de bœuf de haute qualité chez votre boucher local et demandez-lui de le moudre spécialement pour vous.

Ces pratiques peuvent aider à prévenir la contamination et les maladies d’origine alimentaire.

Résumé

Les plats de viande crue se trouvent sur les menus des restaurants du monde entier, bien que cela ne garantisse pas leur sécurité. Ils peuvent également être préparés à la maison, bien que la source de la viande doive être soigneusement étudiée.

Aucun avantage prouvé

Bien que certains prétendent que la viande crue est supérieure à la viande cuite en ce qui concerne la valeur nutritionnelle et la santé, il existe peu de preuves pour étayer cette notion.

Plusieurs anthropologues promeuvent l’idée que la pratique de la cuisson des aliments, en particulier de la viande, a permis à l’homme d’évoluer, car la cuisson décompose les protéines et facilite la mastication et la digestion (3, 4, 5,).

Certaines études suggèrent que la cuisson de la viande peut réduire sa teneur en certaines vitamines et minéraux, notamment la thiamine, la riboflavine, la niacine, le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium et le phosphore (6, 7).

Cependant, ces études notent également que les niveaux d’autres minéraux, en particulier le cuivre, le zinc et le fer, augmentent après la cuisson (6, 7).

À l’inverse, une étude a révélé que la cuisson diminuait le fer dans certaines viandes. En fin de compte, davantage d’études sont nécessaires pour mieux comprendre comment la cuisson affecte la valeur nutritionnelle de la viande (8).

Tous les avantages potentiels de la consommation de viande crue sont probablement contrebalancés par le risque plus élevé de contracter une maladie d’origine alimentaire. Néanmoins, davantage de données sont nécessaires pour établir des différences nutritionnelles spécifiques entre la viande crue et la viande cuite.

Résumé

Les données sur les différences nutritionnelles entre la viande crue et la viande cuite sont limitées, et il n’y a aucun avantage notable à manger de la viande crue par rapport à la viande cuite.

Comment réduire votre risque

Bien que la consommation de viande crue ne soit pas sûre, il existe quelques moyens de réduire le risque de tomber malade.

Lorsque vous mangez de la viande crue, il peut être judicieux de choisir un morceau de viande entier, comme un steak ou une viande hachée sur place, plutôt que de la viande hachée préemballée.

En effet, le bœuf pré-haché peut contenir de la viande de nombreuses vaches différentes, ce qui augmente considérablement le risque de maladie d’origine alimentaire. En revanche, un steak provient d’une seule vache. De plus, la surface de contamination est beaucoup plus petite.

Le même concept s’applique à d’autres types de viande, comme le poisson, le poulet et le porc. En fin de compte, manger n’importe quel type de viande hachée crue est beaucoup plus risqué que de manger un steak cru ou un morceau de viande entier.

Opter pour du poisson cru est une autre façon de réduire vos risques. Le poisson cru a tendance à être plus sûr que les autres types de viande crue, car il est souvent congelé peu de temps après avoir été pêché – une pratique qui tue un certain nombre d’agents pathogènes nocifs (9, 10).

Par contre, le poulet est plus dangereux à manger cru.

Comparé à d’autres viandes, le poulet a tendance à contenir plus de bactéries nocives comme la salmonelle. Il a également une structure plus poreuse, permettant aux agents pathogènes de pénétrer profondément dans la viande. Ainsi, même saisir la surface du poulet cru ne semble pas tuer tous les agents pathogènes (11, 12).

Enfin, le risque de maladie d’origine alimentaire peut être totalement évité en cuisant le porc, le bœuf et le poisson à une température interne minimale de 145 ºF (63 ºC), les viandes hachées à 160 ºF (71 ºC) et la volaille à au moins 165 ºF (74 ºC) (13) .

Résumé

Bien que manger de la viande crue comporte des risques, vous pouvez prendre certaines mesures pour augmenter la sécurité alimentaire et potentiellement éviter les maladies d’origine alimentaire.

La ligne de fond

Les plats de viande crue sont courants sur les menus des restaurants du monde entier, bien que cela ne signifie pas qu’ils sont sans danger.

Le risque majeur associé à la consommation de viande crue est de développer une maladie d’origine alimentaire causée par la contamination par des agents pathogènes nocifs.

Il existe des moyens de réduire ce risque lorsque vous mangez de la viande crue, mais pour éviter tout risque, il est important de cuire les viandes à une température interne appropriée.

Les personnes à risque accru, telles que les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes et les personnes âgées, devraient éviter complètement de consommer de la viande crue.

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