Les 5 sauces de grand-mères françaises
La cuisine française classique a eu une influence extraordinaire dans le monde culinaire.
Même si vous ne vous imaginez pas comme un chef, vous avez probablement incorporé des éléments de la cuisine française classique dans votre cuisine à plusieurs reprises.
La cuisine française est réputée pour son utilisation généreuse de sauces savoureuses. Après tout, une sauce bien conçue ajoute de l’humidité, de la richesse, de la complexité et de la couleur à presque tous les plats.
Il existe d’innombrables variétés de sauces françaises, dont la majorité sont dérivées de l’une des cinq sauces mères.
Créées dans les années 1800 par le chef Auguste Escoffier, les sauces mères sont des concoctions de base qui servent de base à de nombreuses variantes de sauces secondaires. Chaque sauce mère est principalement classée en fonction de sa base et de son épaississant uniques.
Cet article met en évidence les 5 sauces mères françaises, expliquant comment elles sont fabriquées, leurs informations nutritionnelles de base et certaines sauces secondaires que vous pouvez en faire.
1. Béchamel
La béchamel, ou sauce blanche, est une simple sauce à base de lait à base de beurre, de farine et de lait entier.
Une portion de 2 onces (60 ml) fournit environ (1, 2, 3) :
- Calories : 130
- Gros: 7 grammes
- Crabes: 13 grammes
- Protéine: 3 grammes
Pour faire de la béchamel, commencez par faire cuire le beurre et la farine dans une casserole jusqu’à ce qu’elle forme une substance pâteuse épaisse appelée roux. Le roux est responsable de l’épaississement de la sauce.
Il existe de nombreux styles de roux, mais celui utilisé pour la béchamel est appelé roux blanc. Il n’est cuit que pendant environ 2 à 3 minutes, assez longtemps pour enlever la texture féculente de la farine, mais pas assez longtemps pour que le beurre commence à brunir.
Lorsque le roux est prêt, ajoutez lentement le lait chaud et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il forme une sauce lisse et crémeuse.
Avec l’ajout de quelques assaisonnements supplémentaires comme le sel, le poivre et les clous de girofle, la béchamel est complète, bien qu’elle puisse être utilisée comme base pour de nombreuses autres sauces.
Les sauces populaires à base de béchamel comprennent :
- Mornay : béchamel aux oignons, clous de girofle, gruyère et parmesan
- Sauce à la crème: béchamel à la crème épaisse
- Soubise : béchamel au beurre et oignons caramélisés
- Nantou : béchamel aux crevettes, beurre et crème épaisse
- Sauce cheddar : béchamel au lait entier et cheddar
La béchamel et ses sauces dérivées peuvent être utilisées dans d’innombrables plats, y compris les casseroles, les soupes crémeuses et les pâtes.
résumé
La béchamel est une sauce riche et blanche à base de farine, de beurre et de lait. Il est souvent utilisé pour créer des sauces classiques à base de crème.
2. Velouté
Un velouté est une sauce simple à base de beurre, de farine et de bouillon.
Le bouillon est un liquide de cuisson savoureux et savoureux créé en faisant mijoter des os, des herbes et des légumes aromatiques pendant plusieurs heures.
Le velouté est similaire à la béchamel car c’est une sauce blanche épaissie avec du roux, mais il contient du bouillon pour la base au lieu du lait. Le bouillon de poulet est le choix le plus courant, mais vous pouvez également utiliser d’autres bouillons blancs, comme ceux à base de veau ou de poisson.
Une portion de 60 ml (2 onces) de velouté de poulet contient environ (1, 2, 4) :
- Calories : 50
- Gros: 3 grammes
- Crabes: 3 grammes
- Protéine: 1 gramme
Pour faire un velouté, commencez par faire un roux blanc avec du beurre et de la farine. Ensuite, incorporer lentement le bouillon chaud et laisser mijoter jusqu’à ce qu’une sauce crémeuse et légère se forme.
Un velouté de base peut être utilisé seul sur les viandes et les légumes, ou façonné dans de nombreuses sauces secondaires.
Certaines sauces populaires dérivées du velouté comprennent :
- Suprême: velouté de poulet à la crème épaisse et aux champignons
- Hongrois: velouté de poulet ou de veau aux oignons, paprika et vin blanc
- Normande : velouté de poisson à la crème, au beurre et aux jaunes d’oeufs
- Vénitien: velouté de poulet ou de poisson à l’estragon, échalotes et persil
- Allemande : velouté de poulet ou de veau au jus de citron, jaune d’oeuf et crème
Bien que ce ne soit pas traditionnel, vous pouvez aussi faire un velouté végétarien avec du bouillon de légumes.
résumé
Le velouté est composé de beurre, de farine et de bouillon de poulet, de veau ou de poisson. Cette sauce et ses dérivés sont très polyvalents et généralement servis en sauce sur des viandes ou des légumes.
3. Espagnole (sauce brune)
L’espagnole, également connue sous le nom de sauce brune, est une sauce riche et sombre à base de bouillon épaissi au roux, de purée de tomates et de mirepoix – un mélange de carottes sautées, d’oignons et de céleri qui est utilisé comme base.
Comme le velouté, l’espagnole utilise du roux et du bouillon comme ingrédients principaux. Cependant, au lieu du roux blanc et du bouillon, il faut du bouillon brun et du roux brun.
Le bouillon brun est fait d’os de bœuf ou de veau qui ont été rôtis et mijotés, tandis que le roux brun est de la farine et du beurre cuits juste assez longtemps pour faire dorer le beurre. Ces ingrédients donnent à l’espagnole une saveur particulièrement riche et complexe.
Une portion de 60 ml (2 onces) d’offres espagnoles (1, 2, 5, 6, 7) :
- Calories : 50
- Gros: 3 grammes
- Crabes: 4 grammes
- Protéine: 1 gramme
L’espagnole sert également de base pour les sauces suivantes :
- Demi-glace : espagnole avec du bouillon de bœuf ou de veau supplémentaire, des herbes et des épices réduits à une consistance épaisse et semblable à une sauce
- Robert : espagnole avec jus de citron, moutarde sèche, vin blanc et oignons
- Charcutière : espagnole avec moutarde sèche, vin blanc, oignon et cornichons
- Champignon: espagnole aux champignons, échalotes, xérès et jus de citron
- Bourgogne: espagnole au vin rouge et aux échalotes
Parce que l’espagnole et ses sauces dérivées ont tendance à être lourdes et épaisses, elles sont généralement servies avec des viandes brunes comme le bœuf ou le canard.
résumé
L’espagnole est une sauce brune de base à base de roux brun, de bouillon brun, de purée de tomates et de mirepoix. Sa saveur riche et complexe se marie bien avec les viandes brunes, comme le bœuf et le canard.
4. Hollandaise
La hollandaise est une sauce piquante et crémeuse à base de beurre, de jus de citron et de jaunes d’œufs crus.
Il est probablement mieux connu pour son rôle dans le plat de petit-déjeuner classique Eggs Benedict.
La hollandaise se distingue des autres sauces mères françaises car elle repose sur l’émulsification – ou le mélange – de jaunes d’œufs et de beurre à la place du roux.
Il a la réputation d’être quelque peu difficile à préparer en raison de la tendance du beurre et des jaunes d’œufs à résister à la combinaison, un peu comme l’eau et l’huile.
La clé pour faire une bonne hollandaise est des jaunes d’œufs légèrement chauds, du beurre à température ambiante et un fouettage constant et constant. Il est essentiel d’ajouter le beurre aux jaunes lentement et progressivement afin que les ingrédients restent stables et ne se séparent pas.
Une portion de 2 onces de hollandaise fournit (8) :
- Calories : 163
- Gros: 17 grammes
- Crabes: 0,5 grammes
- Protéine: 1,5 grammes
La hollandaise est délicieuse seule mais donne également le coup d’envoi à d’autres sauces, telles que :
- Béarnaise : hollandaise au vin blanc, estragon et poivre
- Choron : hollandaise à l’estragon et à la tomate
- Maltaise : hollandaise au jus d’orange sanguine
- Mousseline : hollandaise à la crème fouettée
La hollandaise et ses sauces dérivées sont souvent servies sur des œufs, des légumes ou des viandes plus légères comme la volaille et le poisson.
Il convient de mentionner que la hollandaise est dérivée de la mayonnaise et n’a pas toujours été classée comme sauce mère.
résumé
Hollandaise combine des jaunes d’œufs, du beurre et du jus de citron. Elle et ses sauces dérivées sont généralement servies sur des œufs, des légumes, du poisson ou du poulet.
5. Tomate
La sauce tomate est sans doute la plus populaire des sauces mères françaises.
La sauce tomate française classique est épaissie avec du roux et assaisonnée de porc, d’herbes et de légumes aromatiques. Cependant, la plupart des sauces tomates modernes se composent principalement de tomates en purée assaisonnées d’herbes et réduites en une sauce riche et savoureuse.
Une portion de 2 onces (60 ml) de sauce tomate contient (9) :
- Calories : 15
- Gros: 0 gramme
- Crabes: 3 grammes
- Protéine: 1 gramme
Ses sauces dérivées comprennent :
- Le créole: sauce tomate au vin blanc, ail, oignon, piment de Cayenne et poivrons rouges
- Algérien: sauce tomate aux poivrons verts et rouges
- Portugais : sauce tomate avec ail, oignons, sucre, sel, persil et tomates pelées
- Provençal: sauce tomate avec huile d’olive, persil, ail, sel, poivre et sucre
- Marinara : sauce tomate avec ail, oignons et herbes
Les sauces tomates sont remarquablement polyvalentes et peuvent être servies avec des viandes cuites ou rôties, du poisson, des légumes, des œufs et des plats de pâtes.
N’importe quel chef vous dira que les meilleures sauces tomates sont faites avec des tomates fraîches mûries sur vigne. Essayez de préparer une grande quantité de sauce avec des tomates fraîches pendant la saison, puis conservez ou congelez les restes pour pouvoir profiter de la sauce tomate maison toute l’année.
Résumé
Les sauces tomates françaises classiques sont épaissies avec du roux et aromatisées au porc, tandis que les sauces modernes se composent généralement de tomates en purée réduites en une sauce épaisse et riche.
La ligne de fond
Les cinq sauces mères françaises sont la béchamel, le velouté, l’espagnole, la hollandaise et la tomate.
Développées au XIXe siècle par le chef français Auguste Escoffier, les sauces mères servent de point de départ à une variété de délicieuses sauces utilisées pour accompagner d’innombrables plats, notamment des légumes, du poisson, de la viande, des casseroles et des pâtes.
Si vous cherchez à affiner vos compétences culinaires, essayez de préparer l’une de ces délicieuses sauces et voyez où cela vous mène.
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