Les scientifiques développent un assaisonnement de type viande “savoureux et sain” à partir de…

Vera Lair/Stocksy

• Les insectes sont une source durable connue de protéines consommées par des millions de personnes dans le monde.
• Cependant, la plupart des Occidentaux trouvent l’idée de manger des insectes peu attrayante.
• Alors que la population mondiale augmente avec les inquiétudes concernant les pénuries alimentaires à l’avenir, les scientifiques développent des moyens de rendre les sources de nourriture durables comme les vers de farine plus agréables au goût.
• Les chercheurs disent avoir créé un substitut de viande attrayant à partir de vers de farine et ont récemment présenté leurs travaux lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society.

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, au moins 2 milliards de personnes mangent des insectes dans le cadre de leur alimentation. Même ainsi, les sauterelles frites restent difficiles à vendre dans une grande partie du monde occidental.

Les insectes sont une source de nourriture durable souvent riche en protéines. En tant que tels, les scientifiques développent des moyens de les rendre plus agréables au goût.

Des chercheurs sud-coréens ont récemment ajouté à ce corpus croissant de travaux et ont développé une texture «ressemblant à de la viande» souhaitable à partir de larves de coléoptères jaunes du ver de farine (Tenebrio molitor) en la faisant cuire avec du sucre. Selon un communiqué de presse, les scientifiques pensent que les vers de farine “pourraient un jour être utilisés dans les plats cuisinés comme source savoureuse de protéines supplémentaires”.

Aujourd’hui, leurs recherches ont été présentées à la réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS).

Rendre les vers de farine plus appétissants

Pour la recherche, In Hee Cho, chercheur principal et professeur au département des sciences alimentaires et de la biotechnologie de l’Université de Wonkwang en Corée du Sud, a dirigé une équipe de scientifiques qui ont comparé les arômes des vers de farine tout au long de leur cycle de vie.

Chaque stade – œuf, larve, nymphe, adulte – dégageait des odeurs, ont découvert les chercheurs. Les larves crues, par exemple, dégageaient une odeur “d’arômes de sol humide, de crevettes et de maïs doux”.

Ensuite, les scientifiques ont comparé les saveurs qui se sont développées lorsque les larves de vers de farine ont été cuites par différentes méthodes. Les vers de farine rôtis et frits dans l’huile produisaient des composés aromatiques comprenant des pyrazines, des alcools et des aldéhydes (un composé organique), qui étaient similaires aux composés aromatiques trouvés lors de la cuisson de la viande et des fruits de mer.

Un membre de l’équipe de recherche a ensuite testé différentes conditions et ratios de fabrication de vers de farine en poudre et de sucres. Cela a produit différentes saveurs de réaction, les saveurs qui résultent du chauffage d’une protéine et d’un sucre. L’équipe a ensuite présenté différents échantillons à un panel de volontaires qui ont fourni des commentaires sur ceux qui avaient l'”odeur de viande” la plus favorable.

10 saveurs de réaction ont été sélectionnées. Les saveurs de réaction présentant de plus grandes quantités de poudre d’ail ont été jugées plus positives. Les arômes de réaction avec plus de méthionine ont été évalués comme plus négatifs.

Les chercheurs disent qu’ils prévoient de continuer à étudier l’impact du processus de cuisson des vers de farine pour réduire les saveurs indésirables.

Ce type de recherche est essentiel pour déterminer comment préparer les vers de farine pour plaire aux masses, selon Cassandra Maya, doctorante au département de nutrition, d’exercice et de sport de l’Université de Copenhague, non impliquée dans la nouvelle recherche.

“L’odorat est souvent le premier sens qui interagit avec la nourriture”, a expliqué Maya à Medical News Today.

“Pensez à entrer dans une pièce où quelqu’un vient de faire cuire des biscuits aux pépites de chocolat. Une odeur attrayante peut augmenter [the] acceptabilité des aliments. Pour que les insectes soient largement acceptés, ils doivent faire appel à tous les sens. Cela inclut d’éviter les textures, les odeurs et les goûts “dégoûtants”.

– Cassandra Maya, doctorante au département de nutrition, d’exercice et de sport de l’Université de Copenhague

Nourrir l’avenir avec des sources alimentaires durables

D’ici 2050, la population mondiale devrait atteindre 9,7 milliards de personnes, selon la World Population Data Sheet. Cela fait beaucoup de bouches à nourrir.

« La durabilité est un facteur déterminant dans la recherche sur les insectes comestibles, a déclaré Maya. « Nous devons explorer des protéines alternatives pour nourrir la population croissante et réduire la tension sur notre système alimentaire actuel. “Les vers de farine sont une alternative appropriée car ils sont nutritifs et moins gourmands en ressources que le bétail traditionnel.”

Une étude de 2012 a révélé qu’il faut 2 à 10 fois moins de terres agricoles pour produire 1 kilogramme de protéines d’insectes que pour produire 1 kilogramme de protéines de porc ou de bétail.

Des études sur les vers de farine de 2015 et 2017 ont indiqué que l’empreinte hydrique ou la quantité d’eau douce utilisée pour produire la nourriture par tonne comestible de vers de farine est comparable à celle de la viande de poulet et 3,5 fois inférieure à celle du bœuf.

De même, une autre étude de 2010 a révélé que les vers de farine produisent des niveaux inférieurs de gaz à effet de serre et d’ammoniac que le bétail traditionnel.

“La pratique agricole actuelle a déjà eu un impact négatif sur notre environnement”, a déclaré Changqi Liu, PhD, professeur agrégé à l’école des sciences de l’exercice et de la nutrition au College of Health and Human Services de l’Université d’État de San Diego, qui n’était pas impliqué dans le nouveau recherche, a déclaré MNT.

« Nous devons trouver des moyens plus durables de répondre à la demande alimentaire. Je pense que ces sources de protéines alternatives et plus durables sont [a] partie très importante de ces solutions à ces défis.

– Changqi Liu, professeur agrégé de l’école des sciences de l’exercice et de la nutrition à l’Université d’État de San Diego

Source de protéines de qualité

Maya a expliqué que les vers de farine offrent une valeur nutritionnelle solide.

“La composition nutritionnelle des vers de farine peut varier selon la méthode de transformation (crue ou séchée), le stade de développement et même le régime alimentaire, mais contient généralement des protéines de haute qualité dans des valeurs comparables aux choix de viande traditionnels”, a-t-elle déclaré.

En fait, des recherches de 2017 montrent que les vers de farine sont riches en acides gras polyinsaturés (AGPI), une graisse saine, sont classés comme une source de zinc et de niacine et sont riches en magnésium et en pyridoxine, en riboflavine, en folate et en vitamine B-12. .

Maya a ajouté qu’elle avait essayé des vers de farine cuits de différentes manières et qu’elle en aimait le goût.

“Cela dépend de la façon dont ils sont préparés, mais j’ai toujours trouvé les vers de farine séchés un peu noisette”, a-t-elle déclaré.

Des recherches supplémentaires sur les vers de farine sont nécessaires pour encourager la consommation

Le Dr Liu a déclaré qu’il aimerait voir plus d’études comme la recherche présentée à l’ACS qui caractérise les profils de saveur des vers de farine.

“Je pense que c’est très important pour l’acceptation des consommateurs – ils doivent avoir bon goût”, a-t-il déclaré.

« Il existe déjà des facteurs de dégoût et des barrières empêchant les gens de manger des insectes. Je pense que comprendre leur saveur est très important pour développer un produit acceptable pour les consommateurs.

Maya a convenu : « Nous devons continuer à explorer les moyens [to] augmenter l’acceptabilité et intégrer des insectes comme les vers de farine dans les repas de tous les jours », a-t-elle déclaré.

« Les bonnes lois doivent être en place pour rendre les insectes comestibles sûrs et accessibles à tous. Pour que les vers de farine fassent une différence, les gens doivent les manger.

– Cassandra Maya, doctorante au département de nutrition, d’exercice et de sport de l’Université de Copenhague