Pouvez-vous manger du fromage moisi ?

Pouvez-vous manger du fromage moisi ?

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Le fromage est un produit laitier délicieux et populaire. Pourtant, si vous avez déjà remarqué des taches floues sur votre fromage, vous vous demandez peut-être s’il est toujours sûr de le manger.

La moisissure peut se développer dans tous les types d’aliments, et le fromage ne fait pas exception.

Lorsque de la moisissure apparaît sur les aliments, cela signifie généralement que vous devez les jeter. Cependant, ce n’est pas toujours le cas avec le fromage.

Cet article explique si le fromage moisi peut être consommé sans danger et comment distinguer le bon du mauvais.

Qu’est-ce que la moisissure?

Les moisissures sont un type de champignon qui produit des spores. Ils sont transportés dans l’air, les insectes et l’eau et peuvent être trouvés partout dans l’environnement, y compris dans votre réfrigérateur, bien qu’ils poussent mieux dans des conditions chaudes et humides (1).

La moisissure est un signe de détérioration dans la plupart des aliments. Il a tendance à être flou et vert, blanc, noir, bleu ou gris.

Lorsqu’il commence à pousser, il est généralement visible à la surface de la nourriture, bien que ses racines puissent pénétrer profondément. Il modifie l’apparence et l’odeur des aliments, produisant une odeur aigre ou « de mauvaise qualité » (1).

Bien que les moisissures soient généralement dangereuses à manger, certains types sont utilisés dans la fabrication du fromage pour développer la saveur et la texture. Ces types sont parfaitement sûrs à consommer.

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La moisissure est un champignon caractérisé par des spores floues et de couleur différente. Bien que ce soit normalement un signe de détérioration lorsqu’il pousse sur les aliments, certains types sont utilisés pour produire certains fromages.

Quels fromages sont fabriqués avec de la moisissure ?

Le fromage est fabriqué en caillant le lait de vache à l’aide d’une enzyme appelée présure, puis en égouttant le liquide. Le caillé qui reste est salé et vieilli.

Les différences de goût, de texture et d’apparence des fromages dépendent du type de lait, des bactéries présentes, de la durée du vieillissement et des méthodes de traitement. En fait, certains types de fromages nécessitent des moisissures lors de leur fabrication.

Les types de moisissures les plus couramment utilisés pour la culture du fromage sont Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum et P. candidum. Ces moisissures aident à développer des saveurs et des textures uniques en mangeant les protéines et les sucres du lait, ce qui entraîne des changements chimiques (1, 2, 3).

Par exemple, la moisissure est ce qui crée les veines bleuâtres distinctes dans le fromage bleu. C’est aussi ce qui donne au brie sa croûte extérieure épaisse et son intérieur doux et crémeux (2).

Les fromages moisis comprennent (1, 2) :

  • Fromages bleus : Roquefort, Gorgonzola, Stilton et autres variétés bleues
  • Fromages à pâte molle : Brie, camembert, brouillard de Humboldt et Saint-André

Alors que les fromages à pâte molle sont fabriqués en mélangeant de la moisissure dans le lait pendant le traitement, les fromages bleus ont généralement des spores injectées dans le caillé eux-mêmes (1).

résumé

Certains fromages nécessitent des moisissures pour mûrir et développer leurs saveurs uniques. Ceux-ci incluent les fromages bleus comme le gorgonzola, ainsi que les types à maturité douce comme le brie.

Le fromage moisi est-il sûr à manger?

La moisissure sur le fromage n’est pas toujours un indicateur de détérioration.

Les moules utilisés pour produire certaines variétés sont différents de ceux qui poussent sur vos vieux fromages et pains.

Ceux utilisés pour fabriquer du fromage sont sans danger pour la consommation. Ils se caractérisent par des veines bleues à l’intérieur du fromage ou une croûte épaisse et blanche à l’extérieur – alors que la moisissure typique est une croissance floue dont la couleur varie du blanc au vert (1).

Outre l’apparence, l’odeur peut également indiquer la moisissure. Pourtant, comme certains fromages puent naturellement, il est préférable de les sentir après l’achat pour établir une base de référence. De cette façon, vous pouvez évaluer sa fraîcheur à l’avenir.

Gardez à l’esprit que des spores dangereuses peuvent également se produire sur les fromages moisis. Ils sont similaires en apparence à ceux qui poussent sur d’autres aliments.

Quand jeter le fromage moisi

Si vous repérez de la moisissure sur votre fromage, vous n’avez pas nécessairement à le jeter.

Il est rare que les spores se propagent bien au-delà de la surface des fromages à pâte dure, tels que le parmesan, le colby, le suisse et le cheddar. Cela signifie que le reste du produit peut être consommé sans danger. Pour le récupérer, coupez au moins 1 pouce (2,5 cm) autour et en dessous du moule (1, 4).

Cependant, cette technique ne s’applique pas aux fromages à pâte molle ou aux variétés râpées, émiettées ou tranchées.

Tout signe de moisissure sur ces types, notamment le fromage à la crème, le fromage cottage et la ricotta, signifie qu’il doit être jeté immédiatement, car les spores peuvent facilement contaminer l’ensemble du produit (4).

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Alors que la moisissure est utilisée pour produire des fromages bleus et affinés à pâte molle, c’est un signe de détérioration sur d’autres variétés. Les fromages à pâte molle doivent être jetés si des spores apparaissent, tandis que les fromages durs peuvent être récupérés en coupant autour de la zone moulée.

Dangers de manger du fromage moisi

Les moisissures peuvent transporter des bactéries nocives, notamment E. coli, Listeria, Salmonella et Brucella, qui peuvent toutes provoquer une intoxication alimentaire (5, 6).

Les symptômes d’une intoxication alimentaire comprennent des vomissements, des maux d’estomac et de la diarrhée. Dans les cas graves, cela peut entraîner la mort.

Des moisissures dangereuses peuvent également produire des mycotoxines, dont les effets vont d’une intoxication alimentaire aiguë à une déficience immunitaire et même au cancer. En particulier, il a été démontré que l’aflatoxine cancérigène augmente le risque de cancer du foie (1, 7, 8, 9, 10, 11).

La meilleure façon de minimiser votre risque d’exposition aux mycotoxines est d’éviter de manger des aliments moisis et de conserver les aliments en toute sécurité (9, 10).

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Les moisissures nocives peuvent transporter des bactéries et des mycotoxines qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire, une déficience immunitaire et même le cancer.

Comment bien conserver le fromage

L’exercice de techniques de stockage appropriées peut aider à empêcher le fromage de se gâter.

Lorsque vous choisissez du fromage ordinaire, assurez-vous qu’il n’a pas de fissures ou de croissance de moisissure. La texture doit être lisse sans aucune tache durcie ou jaunie (4).

Lorsque vous achetez des fromages moisis, gardez un œil sur les taches floues et décolorées. Traitez les zones veinées de bleu comme une ligne de base pour évaluer si des couleurs ou des textures inhabituelles apparaissent.

Vous devriez réfrigérer votre fromage à 34–38°F (1–3°C). Envelopper hermétiquement votre fromage dans une pellicule plastique peut également aider à prévenir les spores de moisissure (4).

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La croissance des moisissures peut être évitée grâce à un stockage approprié du fromage. Enveloppez-le dans une pellicule plastique et assurez-vous que la température de votre réfrigérateur est de 34 à 38 °F (1 à 3 °C).

La ligne de fond

Le fromage est un aliment unique en ce sens que certains types sont fabriqués avec de la moisissure, un champignon qu’il est normalement préférable d’éviter.

Pourtant, il est important de savoir quels types manger, car le fromage moisi peut toujours être dangereux.

Les fromages bleus et à pâte molle sont cultivés avec des moisissures spécifiques et sans danger pour la consommation. Cependant, si de la moisissure apparaît sur des variétés molles, déchiquetées, tranchées ou émiettées, vous devez les jeter immédiatement.

Pendant ce temps, les fromages à pâte dure comme le parmesan, le suisse et le cheddar peuvent être récupérés en coupant la zone moulée.

Comme la moisissure peut provoquer une intoxication alimentaire et d’autres effets néfastes sur la santé, vous devez toujours faire preuve de prudence et inspecter soigneusement votre fromage avant de le manger.

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